香港有名的日本料理餐厅,香港美食攻略日本料理

日本料理即“和食”,起源于日本列岛,并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。主食以米饭、面条为主,副食多为新鲜鱼虾等海产,常配以日本酒。和食以清淡著称,烹调时尽量保持材料本身的原味。在日本料理的制作上,要求材料新鲜,切割讲究,摆放艺术化,注重“色、香、味、器”四者的和谐统一,尤其是不仅重视味觉,而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且,材料和调理法重视季节感。和食种类繁多,各地都有自己的地方风味。

和食中最有代表性的是刺身、寿司、饭团、天妇罗、火锅、石烧、烧鸟等。

“刺身”,即生鱼片,是日本人最佳的生食。自古以来日本就有吃生食的习惯,江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼等为材料,这些鱼肉都是白色的。明治以后,肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在,日本人把贝类、龙虾等切成薄片,也叫“生鱼片”。去掉河豚毒,切成薄片的河豚鱼,是生鱼片中的佼佼者,制作河豚刺身的厨师,必须取得专业资格,这刺身鲜嫩可口,但价格很贵。吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。这芥末的日语叫“ゎさび”,是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净的植物“山葵”,一遇污染就凋萎。山葵像小萝卜表皮黑色,肉质碧绿,磨碎捏团放酱油吃生鱼片,它有一种特殊的冲鼻辛辣味,即杀菌,又开胃。日本的生鱼片异常新鲜,厚薄均匀,长短划一。生鱼片盘中点缀这白萝卜丝、海草、紫苏花,体现出日本人亲自然的饮食文化。

“寿司”,又称四喜饭,是日本饭的代表,制作寿司要在米饭中加醋、糖、盐、料酒等调料,还要加海藻、辣根等,将其攥成小饭团,上面放上各种生鱼片、鱼仔、鲜虾肉、贝类等,这叫“攥寿司”。将米饭铺在寿司上,然后加生鱼片、紫菜等,卷起来成圆柱形,就成“卷寿司”。寿司鲜美爽口,价格大众化,很受日本民众的喜爱。东京的“捏饭寿司”,客人可以一边吃,一边欣赏厨师的手艺。

饭团,是用双手把煮熟的米饭攥成的,大小适中,里面放上咸梅干或咸鲑鱼。攥时两手蘸上水和盐,使饭团略带咸味,外面包上紫菜,三吃食配些咸菜。把饭团包在竹皮里,旅行或郊游时携带着作野餐,这是日本传统习惯。

“天妇罗”,是和食中的油炸食品,用面粉、鸡蛋、水和成浆,将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金**,吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁,鲜嫩美味,香而不腻。

“寿喜烧火锅”,亦称日本火锅,是从19世纪后半期以后才开始普及。它是将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起煮,沾上生鸡蛋汁、酱油和糖作成的调味料一起食用。日本古代就有这种进食的习惯,农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅上,大家边煮边吃。

“石烧”,是将牛排放在烫石上烧熟,蘸鲜酱油食用。 日本培育出一种牛,肉质柔软得能用筷子剥裂,入口就化,鲜嫩异常。这种神户牛和松阪牛,在国际上享有盛誉,但价格不菲。

“烧鸟”,将鸡肉切成片串在细竹签上,蘸上酱油、糖、料酒等配制得味汁,放在火上烤。也有用鸡或猪内脏作原料,不过传统上都称烧鸟,它价格便宜,不少人喜欢当作下酒菜。“烧鸟屋”,在日本各地都可见到。 现在,日本料理中主要是鱼类,肉类和蔬菜。古代的日本,肉类曾是主食之一。但公元675年,受佛教的影响,天武天皇颁布了不准食用牛、马、狗、猴、鸡等的禁令,日本人很少食肉的习惯持续了千余年。直到江户时代,日本仍不宰杀家禽、家畜,但狩猎场烹调的野味还是可以吃的。明治维新后,从欧美引进了食肉的习惯,并迅速在全国普及。

日本生产的大米,营养丰富,质量上乘,煮出的饭形似珍珠,芳香四溢。吃米饭时,常搭配有青菜、鱼、肉等副食,并搭配黄酱等调味汤、腌酱菜。在副食中,现在也有不少人采用西式或中华料理来搭配。 日本面条,价廉物美,尤其是荞麦面条,是大众喜爱的食品。

日本人在饮食生活方面,自古以来就有简朴节约的观念。此外,为了预防收成不佳而作为储备和保存的食物有:酱菜、腌制的鱼和肉类、风干的食品等。

吃饭时一般使用木质的筷子,日本的筷子比中国的短,男的22公分,女的21公分。

日本社会运行的节奏很快。日本的早餐很简单,午餐也比较随便,而晚餐最为丰盛。

日本人每逢喜事时,常吃红豆饭和带头尾的鲷鱼。糯米中加入红豆一起蒸,作成红豆饭,红豆的颜色会将糯米染红,而红色象征火和太阳的颜色,也是自古以来被视为吉祥的颜色。而鲷鱼的鱼身鲜红,所以成为吉祥的象征。

在酒类中,日本酒(酒精浓度15%~16%)用量可观。1994年,日本酒类的消费约为1000万千公升,生产量为934万千公升,其中啤酒占76%、日本酒占11%、烈性酒占7%。日本人经常在下班后和客户、同事或上司一起喝酒,以增进人际关系。

日本最大众化的饮料是绿茶。咖啡也深受现代日本人的喜爱,红茶和乌龙茶也相当普及。

在日本可以品尝到各种世界名菜,但为了适合日本人的口味,大多数有点日本化。东京是国际烹调的橱窗。在日本最普遍的外国饭菜就是中华料理,由华人经营的饭店相当多。此外,韩国、法国、意大利、印度等料理,也很受欢迎。

现在,日本人用餐已逐步多样化,美式快餐、汉堡包意大利面条,已部分替代了饭团。鸡肉食用量比1960年增加了10多倍,而大米的销售量却比20多年前减少1/3,而且还在下降。速冻食品受到主妇们的青睬,饺子、锅贴、包子、面类等中华料理也在日本走俏。

四大料理: 1.怀石料理 煎茶之前的用膳,为了不影响品茶的乐趣,料理的味道和用料十分讲究。茶馆主人按季节,精心挑选新鲜海产和蔬菜烹调落足心思。怀石料理讲究环境的幽静,料理的简单和雅致。

2.卓袱料理 中国式的料理,其特色是客人围著一张桌子,坐的是靠背椅子,所有饭菜放在一张桌子上。这种料理是起源於中国古代的佛门素食,由隐元禅师作为「普茶料理」(即以茶代酒的料理)加以发扬。由於盛行於长崎,故又称「长崎料理」。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类,便创立了卓袱料理。卓袱料理菜式中主要有:鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜,以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上,一边进食,一边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。

3.茶会料理 室町时代(十四世纪)盛行茶道,於是出现了茶宴「茶会料理」。初初开始茶会料理只是茶道的点缀,十分简单。到了室町末期,变得非常豪华奢侈。其后,茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。

茶会料理尽量在场地和人工方面节约,主食只用三器——饭碗、汤碗和小碟子。间中还有汤、梅干、水果,有时还会送上二、三味山珍海味,最后是茶。

4.本膳料理 属红白喜事所用的仪式料理。一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。烹调时注重色、香、味的调和。亦会做成一定图型 以示吉利。 用膳时也讲究规矩,例如:用左手拿著左边的碗,用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用双手捧起饭碗,放下右手,右手拿筷。每吃两口饭,就要放一下碗,然后双手捧起汤碗,喝两口再放下碗。之后一样方式,契两口饭再夹一次菜。

日本寿司介绍)的九十五家寿司店,以"寿司"为字号的只有两家,绝大部分都是用"鮨"字上,加入米饭是事过多年之后的事了。而且加入米饭也是为了保存,因为米饭可以促进发酵提高防腐能力。也就是说,当初寿司并不是"米饭加小菜"的食物,只是保存鱼肉的一种方法,米饭是为达此目的而加入的一种"媒介"。这种主要目的在于保存的鮓被称为"驯寿司",区别于"手攥寿司"。

(专业词语) "舍利(SHARI)":指寿司用的米饭。"银舍利":最高级、最好吃的米饭。

"上がり(花)AGARI(BANA)":刚泡好的茶。

"がり(GARI)":生姜片。形容吃姜片时所发出的声音。

"舌(SHITA)":贝的斧足。

"军舰卷(GUNKAN-MAKI)":米饭团外侧包上紫菜,上面放上海胆酱或鲑鱼子等。从侧面看,样子像军舰。

(没有道理的规矩)

"寿司通"说:煎蛋寿司和穴子鱼寿司的味道最能代表寿司店的水平。因为寿司店很少用这样加热后的材料做寿司,所以能反映出师傅的手艺。但是寿司店的好坏还是靠材料的新鲜程度。

"寿司通"说:应当先吃红肉鱼然后再吃白肉鱼,最后做为点心吃煎蛋寿司是正确的顺序等等。可是实际上不必受那样的约束,自己喜欢怎么吃就怎么吃吧!

日本菜的特点

自古以来,日本料理就被称为“五味五色五法之菜”。

“五味”是指甜、酸、辣、苦、咸;

“五色”是指白、黄、红、青、黑;

“五法”则是指生、煮、烤、炸、蒸的烹调法。

日本菜独特风味的形成,同其特有的地理环境及东方传统文化是分不开的。其基本特点是:季节性强;味道鲜美,保持原味清淡不腻,很多菜都是生吃;选料以海味和蔬菜为主;加工精细,色彩鲜艳。

日本菜的首要特点是季节性强,不同季节要有不同的菜点。可以这样来比喻,四季好比经度,节日好比纬度,互相交织在一起,形成每个时期的菜,每个季节的菜。

原料: 菜的原料要保证新鲜度,什么季节要有什么季节的蔬菜和鱼。其中蔬菜以各种芋头、小茄子、萝卜、豆角等为主。 鱼类的季节性也很强。人们可以在不同的季节吃到不同种类的鲜鱼,例如:春季吃鲷鱼,初夏吃松鱼,盛夏吃鳗鱼,初秋吃鲭花鱼,秋吃刀鱼,深秋吃鲑鱼,冬天吃鲥鱼和海豚。 肉类以牛肉为主,其次是鸡肉和猪肉,但猪肉是较少用的。另外,使用蘑菇的品种比较多。

烹制:日本菜在烹制上主要保持菜的新鲜度和菜的本身味道,其中很多菜以生吃为主。在做法上也多以煮、烤、蒸为主,带油的菜是极少。在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒,后放酱油、盐,因糖和酒不但起调节口味的作用,而且还能维护素菜里的各种营养成分。味精也尽量少放。 配料: 在做菜上大都以木鱼花汤为主,极少使用水。因此,日菜的烹调木鱼花汤是很重要的,就如同中餐的鸡汤,西餐的牛肉汤一样重要。所以高级菜都是用木鱼花汤和清酒为主,而且清酒的使用量也是很大的。 日菜使用的酱油有三种,即淡口、浓口、重口。淡口即色浅一点,浓口即一般酱油,重口颜色深而口味上甜一点。 在菜的口味上,小酒菜以甜、咸、酸为主,汤菜以清淡为主,菜量少而精。 配菜的装饰物随季节而变化,有花椒叶、苏子叶、竹子叶、柿子叶、菊花叶等等。日本用四季不同的花和叶来点缀菜点,这就更能表现出怀石料理的内容日菜使用的大酱也是多种多样的,一般早餐用信州大酱或白大酱作酱汤,午晚用赤大酱作酱汤。

日菜的调料、配料很多,但大体上以这几种为主。

日餐烹调要领:

醋拌料理烹调要领

在日本料理中,所谓醋拌料理即是将生的鱼贝类或略烫过的蔬菜类材料,拌以其他混拌材料而做出来的菜肴。 由於醋拌料理鲜要加入其他调味,所以选料上以新鲜为主,其次是要洗涤乾净并将水份吸乾。至於需要略为烫熟的蔬菜类,注要要在水份吸乾后才洒上酱油,以免令到蔬菜变得糊软。 醋拌料理的口味可随季节及菜肴而变换。例如配合春夏的菜肴,略酸的醋拌会较讨好;秋冬则宜减少酸度。又例如配合下酒菜肴时,可以较为清淡爽口,配饭时,则宜略带甜味。 最后,醋拌料理的调味汁最好在食用前才淋上,以免令到料理因久放而令色泽及口感变差。

煮卤料理烹调要领

日本煮卤料理要注意的事项颇多,由锅子的大小、调味料的下锅次序、用甚麼材料的盖子等都会直接影响食物的美味程度。 首先是锅子,最好选用与所煮分量大小一致的锅子,这样材料就可以平排於锅子内,使食物均匀吸收汤汁。

其次是调味料的下锅次序,先要加入酒及渗透力较慢的砂糖,然后再加入酒、酱油及盐等。煮肉或蔬菜时,待材料吸收大部分汤汁才加入调味料;若煮鱼贝类食物,则先下调味料调好汤汁 煮卤时最好选用木制盖子,而盖子可先行以清水浸湿,以免沾上味道或染上颜色。煮鱼贝类时可用铝箔纸盖;而易於溶化的食物则用纸盖子。 为了使食物均匀入味,可待汤汁剩下三分一时,将锅子倾斜,轻轻翻动材料,直至汤汁被煮乾.

火锅料理烹调要领

煮调日本料理的方法有很多种,而每一种料理都有其要注意之事项,就由今个星期开始,为大家介绍掌握各样料理的要领。首先是非常「应节」的火锅料理。

煮日本火锅跟我们香港人「打边炉」完全不同,他们对煮汤底的技巧及步骤非常讲究。首先将火锅的材料洗净、切片或切块,然后整齐地排好。而汤底会先在普通的锅子烧煮,然后再转到砂窝中上桌。 有几点需要特别注意。第一,汤汁要保持淹过材料的高度,因此边煮边加汤;第二,要边煮边去掉沫渣;第三,别一下子放太多材料进火锅,应放入能一次吃完的量;第四,由於汤汁会愈煮愈浓,所以以中度的火候去煮最好。

十大健康日本料理的家常做法 自己在家做的最简单的日本料理有哪些?你喜欢哪一道菜?快来看看吧吧,简直是一分钟能学一个哦!  三文鱼寿司 <主料>  挪威三文鱼1块 熟米饭150克 海苔2张 胡萝卜1根 黄瓜1根   <调料>  寿司醋2汤匙(30ml) 糖1/2茶匙(约3克) 黑胡椒1/4茶匙(1克) 青辣芥1茶匙(5克) 日式酱油2茶匙(10ml) 盐1/4(1克)   <做法>  1、 将米饭蒸熟,晾至不烫手才可以使用;  2、将寿司醋一点点的加入米饭里拌匀,加入糖,黑胡椒和盐搅匀;  3、 胡萝卜切成细条后,放入开水中焯烫1分钟,捞出后过冷水,充分沥干水分。黄瓜洗净(去皮或不去皮均可,看个人喜好),和三文鱼分别切成与海苔等长的,与胡萝卜条粗细相似的条;  4、 在寿司帘子上,放一张海苔,将光滑的那面朝下,手上沾一些清水,将米饭抓起后,薄薄的,均匀的铺在海苔上,然后放三文鱼,胡萝卜和黄瓜条。卷的时候,两个大拇指往前推海苔,两只手的其他四指往里收着卷,要卷的紧些;  5、卷好后,切成自己喜欢的宽度就可以蘸着青辣芥和酱油吃啦。  日本红豆饭 <主料>  红豆1/2杯(90公克),长糯米3杯(500公克)  辅料:水4杯   <调料>  盐、炒香黑芝麻少许   <做法>  1、红豆洗净,加入4杯水煮开后,调成中火煮10分钟后熄火待凉;  2、长糯米洗净沥干后与作法1的红豆连汤(已经凉的)一起混合泡1小时左右,再用炊饭锅炊熟;  3、但如果没有时间的话不用泡1小时也可以(泡1小时色泽会比较漂亮);  4、食用时将少许盐和黑芝麻撒在饭上。  日式大阪烧 <主料>  高丽菜半颗、红椒1个(或者胡萝卜半个)、肉末100克、酱油1小勺、辣椒粉1小勺、烤肉酱1勺、小虾20克(也可用鲜虾)、鸡蛋2个、面粉200克、水适量、盐1小勺、鸡精1小勺、胡椒粉适量、油50克、沙拉酱适量、海苔一片、柴鱼片适量   <做法>  1、高丽菜、红椒洗净,切成极细的丝,置于大盆中;  2、猪肉剁成末,加入酱油、辣椒粉和烤肉酱拌匀;  3、将肉末和小虾皮倒入盆中;  4、加入鸡蛋、面粉、盐、鸡精、胡椒粉;  5、加少量水拌匀成干稀适度的`面糊;  6、煎锅倒油烧、至六成热,倒入面糊,中小炎煎制;  7、待一面煎至金黄时再翻面煎另一面,至熟透;  9、将煎好的面饼盛出,表面挤适量沙拉酱(多少随各人喜欢),撒上海苔丝和柴鱼片(有海苔粉更好,没有用海苔剪碎或剪成丝亦可)。  日式猪排盖饭 <主料>  猪里脊、小葱、海苔、鸡蛋、米酒、生抽、味醂、淀粉、面包粉、米饭、洋葱   <准备>  1、猪里脊切厚约1-2公分的片,用松肉锤将其锤松;  2、鸡蛋两个,打散成蛋液。取另一个碗,打一个鸡蛋的蛋液;  3、小葱切碎丁;  4、海苔剪成细丝;   <做法>  1、猪里脊切大约1-2厘米厚度的肉片。(没有肉锤,可以用刀背拍松);  2、用肉锤轻轻锤松,拍薄;  3、撒上黑胡椒;  4、撒少许盐腌渍;  5、将肉片裹淀粉;  6、将肉片放在一个鸡蛋的碗中,裹蛋液;  7、将裹过蛋液的肉片放在面包糠中,裹满面包糠;  8、平底锅放油,将其放入煎至两面金黄;  9、将其捞出,控干油;  10、将猪排切块;  11、洋葱切丝,放入锅内;  12、生抽3勺,清酒(米酒)3勺,味醂2勺,调成酱汁;  13、酱汁倒入锅内;  14、熬煮至洋葱变软,入味;  15、将猪排放入,熬煮至猪排入味;  16、汤汁粘稠至几乎没有,将蛋液倒入;  17、加热30秒左右,关火,放入小葱焖5分钟;  18、碗内盛饭,将猪排拖入碗内,盖在饭上,撒上海苔丝。  鳗鱼滑蛋盖饭 <主料>  鳗鱼1片   <辅料>  鸡蛋4个 洋葱1个   <调料>  花生油30克 味霖适量 烤肉酱2汤匙 照烧酱1汤匙 白糖1茶匙 木鱼花适量   <做法>  1、洋葱切丝;  2、鳗鱼切大小适中的段;  3、鸡蛋打散后,蛋液中放入少量水淀粉;  4、锅烧热,放入适量山茶油;  5、放入洋葱丝炒软;  6、放入适量味淋;  7、倒入烤肉酱和照烧酱,中火烧开;  8、再放入适量白糖翻炒均匀;  9、放入鳗鱼,将鳗鱼放在锅的一边;  10、将蛋液倒入锅的另一边;  11、盖上锅盖,继续中火将蛋液煮至稍微成型即可关火;  12、将鳗鱼和滑蛋以及酱汁盛在 米饭上,在洒上点木鱼花就可以开吃啦。  日式酱煮黑豆 <主料>  黑豆200克 冰糖20克 酱油40克   <辅料>  清水1600克   <做法>  1、锅内倒入清水1600克;  2、放入冰糖20克和酱油40克搅拌均匀,40克生抽,20克冰糖不很甜,喜欢浓郁口味可自行增量,冰糖可以用白砂糖替代,甜度可自行增加(建议糖下限20克,上限100克)酱油可以用生抽也可以用老抽,按个人喜好(建议酱下限生抽40克,上限老抽60克);  3、放置炉上开火煮滚,冰糖融化即可关火,放凉备用;  4、黑豆200克不必浸泡也不要多洗,用清水过一遍冲去浮灰即可;  5、待酱汁基本冷却后,将滤干倒掉多余水分的黑豆,放进已经凉好的酱汁中,然后静置浸泡约6-15小时;  6、浸泡好后的黑豆涨发到几乎接近水面的位置;  7、黑豆连酱汁一起,放入电饭锅煮,与平时煮饭步骤相同,按下煮饭开关,等它自动跳起即可,如用老式且小号的电饭锅易溢出需留意;  8、煮好的黑豆水分焖干,已经酥软,如果喜欢吃有咬劲的质感,可以减少清水水量,水量越少焖煮的时间也越短。  铁板日式豆腐 <主料>  日本豆腐、青椒、香菇、水发笋、胡萝卜、鸡蛋清、生粉、葱、姜   <调料>  盐、糖、味精、生抽。   <做法>  1、将日本豆腐小心拆开包装,切成2厘米左右的片状;  2、将其他蔬菜材料切成薄片,备用;  3、将日本豆腐裹上蛋清粘上生粉过油略炸,成金**捞出,备用;  4、锅内倒入少许色拉油,将葱姜爆香,然后把切成薄片的蔬菜倒入,略炒,放入盐、味精、少许生抽调味;  5、最后把炸过的豆腐倒入,小心翻动,否则会破碎影响观感;  6、起锅时加入少量(半汤匙)糖,若有高汤更好,和糖一起加入,1分钟后关火  7、好了,红烧日本豆腐就可以吃了,小心你的口水不要在烹饪过程中流到锅里。  日式小银鱼饭团 <主料>  熟的或者干燥小银鱼100G左右,酱油30ML,味淋30ML,料酒15ML   <做法>  1、选用非常非常小的小鱼,这是买来的时候就煮过的;  2、将酱油,味淋,料酒放入锅内煮沸腾,目的是将料酒和味淋里的酒精蒸发掉.然后倒入小银鱼.中小火继续煮;  3、一直煮到汤汁收干,小鱼有些酥脆的感觉即可.如果是大人吃,可以适当放写辣椒或者胡椒粒调味;  4、煮好以后的小银鱼个个松散,香甜并略带酥脆. 煮好的小鱼可以放入冰箱保存3天左右。  日式乌冬面 <主料>  新鲜虾3-4只、牛肉约100g、小青菜三-四枝、乌冬面一包  辅料:小葱一根   <调料>  日式酱油少许、盐少许、鸡精少许   <做法>  1、把水烧开放入乌冬面汆熟;  2、捞起放入冷水中冷却备用;  3、牛肉切成薄片用少许盐和料酒腌制约10分钟;  4、再把锅烧热放入腌制好的牛肉翻炒熟起锅备用;  5、小青菜洗净在煮开的水里烫熟捞起备用;  6、洗净的虾煮熟捞起去壳备用;  7、取干净的过倒入适量的清水,再倒入少许日式酱油煮开;  8、放入盐和鸡精关火;  9、面条沥干水份装入碗中,倒入煮好的汤水,放入牛肉片、 虾 、小青菜、小葱装饰即可。  天妇罗虾 <主料>  虾、天妇罗粉、油、面糊、吸油纸。   <做法>  1、虾去头,去虾线,壳只留下尾部那一点,控干水分;  2、天妇罗粉,照着袋子上的说明,取出两份等量的粉;  3、将其中的一份调成面糊;  4、锅中放油,油热后,把虾现在干粉里裹一下;  5、再将裹好干粉的虾放入面糊中裹一下;  6、放入锅中炸熟,出锅时用吸油纸把油吸一下。 ;